معرفی انواع قارچ ها و بررسی ارزش غذایی قارچ

در این مقاله به معرفی انواع قارچ و نژادهای مختلف آن و همچنین بررسی میزان ارزش غذایی قارچ خوراکی و ویژگی های آن می پردازیم.

قارچ ها از اهمیت بسیاری برخوردارند و حاوی مواد مفیدی برای بدن می باشند. بیشترین ارزش غذایی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذایی، پروتئین آن می باشد. مقدار پروتئین قارچ تازه بین 1/8 درصد و 5/9 درصد متغیر است. عواملی که باعث این حداقل و حداکثر می گردند عبارتند از: گونه یا نژاد قارچ برداشت شده، شرایط محیطی مراحل پرورش قارچ، قسمت برداشت شده قارچ، مرحله رشد، مقدار آب، فاز برداشت و فاصله زمانی بین برداشت و آنالیز.

ارزش غذایی و خاصیت قارچ خوراکی

مقدار پروتئین قارچ تازه در مقایسه با سایر مواد غذایی و سبزیجات به جز نخود سبز بیش از دو برابر می باشد. کلم دکمه ای و حبوبات شامل لوبیا، نخود خشک و عدس سرشار از پروتئین هستند.

قارچ ها به لحاظ پروتئین در مقایسه با برخی مواد غذایی از قبیل گوشت (14 الی 20 درصد)، ماهی (15 الی 20 درصد)، تخم مرغ (13 درصد)، پنیر (25 درصد) و نان (9 درصد) در سطح بسیار نازل تری قرار دارند.

قابلیت هضم پروتئین در ارزش غذایی قارچ عامل مهمی در تنظیم رژیم غذایی به شمار می رود. آزمایشات به عمل آمده نشان داده است که 71 الی 90 درصد پروتئین قارچ قابل هضم است.

حضور برخی از آمینو اسیدها در جیره غذایی روزانه، ضروری به شمار می رود. ترکیب آمینو اسیدها در پروتئین قارچ در سنوات گذشته به وسیله محققین مختلف اعلام گردیده است.

پروتئین قارچ به لحاظ مقدار کمتر برخی آمینو اسیدها، از ارزش غذایی کمتری در مقایسه با پروتئین گوشت برخوردار است. با اینکه پروتئین قارچ از نظر ترکیبات Threonine، Valine و Phenylalanine، حالت تشابهی با پروتئین گوشت دارد، لیکن از نظر ترکیبات Isoleucine، leucine ،Iysine و Histidine در درجه تا اندازه ای نازل تر از گوشت می باشد.

Methionine ،Cysteine پروتئین قارچ، کمتر از پروتئین گوشت می باشد. در خاصیت غذایی قارچ، پروتئین قارچ ها مقدار Tryptophan و Iysine نسبتا بیشتری تا پروتئین سبزیجات دارند. به طور کلی پروتئین قارچ به لحاظ ارزش غذایی، حد واسط بین پروتئین های گوشت و سبزیجات قرار داد.

کربوهیدارات ها پس از آب یکی از اجزا اصلی تشکیل دهنده قارچ خوراکی به شمار می روند و به طور متوسط در ارزش غذایی قارچ خوراکی، 4/2 درصد وزن قارچ تازه را در بر می گیرند.

قارچ ها به طور متوسط شامل 85 الی 125 کیلوژول در 100 گرم کالری می باشند، در حالی که یک فرد بالغ نیاز به در حدود 10000 کیلو ژول کالری در روز دارد. کربوهیدرات های قارچ نسبت به سبزیجات سهم ناچیزی را در رابطه با رفع نیاز کالری روزانه ایفا می نماید.

لیپیدها: لیپیدها به میزان بسیار ناچیزی در قارچ خوراکی وجود دارند (0/1 تا 0/3 درصد وزن قارچ خوراکی تازه).

ویتامین ها و خاصیت غذایی قارچ خوراکی: ویتامین های مورد نیاز بدن انسان عبارتند از: ویتامین A (یارتینول)، گروه ویتامین B (تیامین، ریبوفلاوین، اسید نیکوتینیک، اسید فولیک، ویتامین B12، اسید پانتوتینیک و بیوتین)، ویتامین C، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K، که بسیاری از ویتامین ذکر شده در قارچ خوراکی وجود دارد.

پرورش قارچ امری ساده و آسان می باشد و در صورتی که تمایل دارید آن را در خانه پرورش داده و از خواص بی نظیر آن برای بدن بهره مند شوید می توانید مقاله ی پرورش قارچ در منزل را در سایت پرشیالرن مطالعه نمایید.

انواع قارچ ها و نژاد های مختلف قارچ

1_ آگاریکوس بیسپوروس

4 گروه مجزا در تیپ A.bisporus در انواع قارچ ها مشخص گردیده است: نژاد های سفید، متوسط، هیبرید و قهوه ای.

نژادهای سفید (White strains)

مشخصه نژادهای سفید از انواع قارچ ها، کلاهک سفید بدون پوسته و وزن نسبتا سبک آنها می باشد (وزن متوسط هر قارچ 4 الی 8 گرم). این گروه دارای دو نژاد زودرس و دیررس است. نژادهای سفید زودرس دارای قارچ های با ساقه های طویلتر و باریکتر است، قارچ ها زودتر ظاهر و آماده برداشت می گردد و حداکثر تولید آنها در فلاش های اول و دوم می باشد، و اصولا فلاشهای منظمی ندارند.

نژادهای دیررس بر عکس نژادهای زودرس دارای فلاش های منظم بوده و برداشت آنها با تاخیر بیشتر و طی زمان طولانی تری صورت می گیرد.

نژاد متوسط یا تیره (off- White Strain)

اصلاح نژاد متوسط برخاسته از نام گذاری و یا نامیدن قارچ کاران هلندی به واسطه دارا بودن صفات مشخصه بینابینی از نژادهای سفید و نژادهای قهوه ای در انواع قارچ ها است.

کلاهک این نژاد سفید بوده و دارای پوسته می باشد و اندازه آن برابر قارچ های نژادهای قهوه ایست (وزن متوسط هر قارچ 8 الی 12 گرم). در صورت تاخیر در برداشت، قارچ ها به پشت باز گردیده و وزن سنگینی را به دست می آورند. کلاهک این نژاد توپر و سفت و کاملا گوشتی است.

نژادهای هیبرید (Hybrid Strains)

از آمیزش نژادهای سفید و متوسط در Mushroom Experimental station in Horst نژادهای Horst U حاصل گردیده است.

هیبرید Horst U1 شباهت بیشتری به نژاد متوسط دارد. دارای کلاهک مدور، پرده ضخیم و پوست صاف این نوع از انواع قارچ ها می باشد، لیکن جریان هوای زیادتر از حد استاندارد، آنرا پوسته پوسته می نماید.

قارچی است توپر و مقاوم که دارای خاصیت انباری مطلوبی است، به طوری که در درجه حرارت یخچال و یا سردخانه (یک الی سه درجه سانتی گراد) به راحتی و بدون از دست دادن استحکام و طعم و رنگ و بو می تواند تا 20 روز نگهداری شود.

Horst u3 دارای پوست صاف به رنگ سفید، کلاهک پهن و پرده نسبتا مطول و ضخیم می باشد و دارای خاصیت انباری مطلوبی است.

نژادهای قهوه ای (Brown Strains)

رنگ پوست کلاهک این نژادها از انواع قارچ ها از قهوه ای تیره تا قهوه ای کاملا روشن متغیر می باشد. پوست ساقه ها سفید و باقی می ماند. نژاد وحشی A.bisporus قهوه ایست.

2_ آگاریکوس بیتورکوئیس

از مهم ترین صفات A.bitorquis مقاومت آنها در مقابل بیماری die – black می باشد. یک واحد پرورش قارچ خوراکی آلوده به بیماری موصوف می تواند با جایگزینی یکی از نژادهای بیتورکوئیس، واحد خود را در مقابل بیماری die – black بیمه نماید.

A. bitorquis از انواع قارچ ها، قارچی است تابستانه و ترموفیلیک و دارای چندین نژاد معروف از جمله k32 و k26 می باشد. این نژادها به آمونیاک کمپوست حساس می باشند.

Horst k26: این نژاد دارای میسلیوم سریع الرشد است، پین هد به راحتی ظاهر می گردد و محصول خوبی حاصل می نماید. پوست کلاهک نرم و ساقه آن کوتاه و ضخیم است. به آمونیاک حساس است. چنانچه پس از رسیدن به حد اپتیمم رشد، برداشت صورت نگیرد، کیفیت قارچ ها نامطلوب می گردد.

Horst k32: نسبت به نژاد فوق در انواع قارچ ها ریشه های ضعیف تری دارد. اشکال این نژاد این است که میسلیوم به سختی از کمپوست وارد خاک پوششی قارچ می گردد. محصول کمتر از k26 است لیکن کیفیت قارچ ها بهتر است.

منبع: کتاب قارچ خوراکی
تالیف: مهندس حسین متقی