معرفی زعفران و کاربردهای آن

۲۲۴

در مقاله ای دیگر از سری مقالات زعفران از سایت پرشیالرن قصد دارم به تاریخچه جالب و خواندنی زعفران، نکات مهم خرید زعفران اصلی و تشخیص تقلبات و میزان مصرف صحیح زعفران بپردارم. امید است که مورد توجه شما عزیزان قرار گیرد.

تاریخچه زعفران

گل زعفران
گل زعفران

ایرانیان بزرگ امپراطوری ایران باستان چند هزار سال قبل، کشت و کار و مصارف و کاربرد های زعفران را به بسیاری از ملل و نقاط مختلف جهان باستان، از جمله به تمدن یونان، روم، چین و اقوام بیابان نشین و صحرا گرد سامی (از جمله عربها) معرفی کردند و شیوه زراعت آن را به مناطق پیرامون دریای مدیترانه آموختند.

توسعه کشت و کار و زراعت زعفران به اقصی نقاط جهان توسط ایرانیان باستان زمینه ای گسترده در کاربرد دارویی و درمانی در جهان و تحولی بزرگ ایجاد نمود که ایرانیان را در طب سنتی در رده اول ملل متمدن جهان قرار داد.

زعفران در گذشته برای درمان بسیاری از بیماری ها از جمله برای جلوگیری از خون ریزی ها، درمان التهاب، درمان جوش و آکنه پوستی؛ درمان زخم، درد لثه ها، دندان و به عنوان یک گیاه آرام بخش، شادی آفرین و ضد افسردگی استفاده می کردند. به علت وجود آلکالوئیدهای ارزشمند در اندام رویشی از جمله گل شامل قسمت های کلاله قرمز رنگ (همان زعفران)، گلبرگ، پرچم، خامه، ساقه، برگ و کورم زعفران در اکثر فارماکوپه ها، این گیاه به عنوان یک گیاه دارویی بسیار مهم معرفی و خواص آن نیز در کتب بسیار قدیمی ملل متمدن وجود دارد.

پس از ظهور اسلام کشت و کار و مصرف زعفران به ملل عرب نیز گسترش یافت و زعفران یکی از اقلام بسیار مورد تقاضا در تجارت واقع شد، بر این اساس مصرف زعفران در طب اسلامی نیز گسترش یافت به طوری که پزشک برجسته ایرانی به نام ابو علی سینا در کتاب قانون خود به کاربرد دارویی و درمانی زعفران توجه ویژه داشته است.

این کتاب برای چندین قرن در دانشگاهایی با علم جدید اروپا تدریس و به عنوان یک منبع معتبر و قابل استناد مصارف و کاربرد های دارویی و درمانی شناخته می شود. در این کتاب به تهیه نسخه های پزشکی با استفاده از گیاهان دارویی مختلف از جمله زعفران پرداخته شده است. در علم جدید دامنه تحقیقات کاربرد زعفران در درمان بیماری ها تا آنجا پیش رفته است که یکی از امید های بشریت برای نجات از چنگال مرگ آور و هراس انگیز سرطان کاربرد دارویی زعفران می باشد.

حدود چهل سال شده که به طور آزمایشی و سپس به نحو همه جانبه و رسمی در صنایع دارو سازی از زعفران، استفاده می شود و روز به روز بر دامنه و گستره اثرات و کاربرد های این داروی گیاهی معجزه گر افزوده شده است.

زعفران اصلی

زعفران
زعفران

خوشبختانه زعفران اصلی، با عطر، طعم و رنگ مخصوص را می توان با اندک تجربه و سلیقه ای یا انجام آزمایشات ساده و فوری از زعفران غیر اصلی و تقلبی تشخیص داد، به مراتب راحت تر از عسل که می توان به جرات گفت هشتاد درصد عسل بازار ایران تقلبی و یا حداقل عسلی هست که در تغذیه زنبور از شکر بیش از اندازه استفاده شده است و یا به عبارتی شکر تغییر شکل یافته می باشد، ولی در مورد زعفران باید اذعان کرد که ممکن است بیست تا سی درصد زعفران بازار کشور ایران مورد دستخوش یکی از تقلب ها قرار گرفته باشد، که برای پرهیز از خرید زعفران غیر اصل باید زعفران را از مرکز تولید آن به شرح زیر خرید کرد:

1_ خرید زعفران اصلی دختر پیچ از زعفران کاران اصلی در روستاهای زعفران خیز.

2_ خرید زعفران اصلی دختر پیچ از فروشندگان معتبر زعفران در مناطق زعفران خیز.

3_ آگاهی از ظاهر و عطر و بو و رنگ ویژه زعفران، زعفران با رنگ قرمز تیره مناسب خرید برای مقاصد دارویی نیست. زعفران خرد شده، دارای ناخالصی های دیگر که به چشم دیده می شود هم مناسب نیستند.

شناسائی زعفران اصلی

گل زعفران
گل زعفران

1_ ساده ترین روش شناسائی زعفران اصلی این است که معمولا آب جوش در هر نقطه ای از مناطق زعفران کاری یا در هر نقطه بازار در دسترس است و تقاضای یک ته استکان آب جوش یا همراه داشتن در یک فلاسک کوچک امری دشوار نیست. برای اجرای این آزمایش ساده بایستی از فروشنده بخواهید زعفرانی که می خواهد به شما بفروشد را در اختیار شما بگذارد، سپس شما مقداری در حد 20 رشته از آن را بردارید و در داخل استکانی بریزید که آب جوش دارد، تنها 50 سی سی آب جوش کافی است، پس از گذشت 10 دقیقه و تراوش رنگ زعفران اصلی به داخل آب جوش، تودهای از رنگ طبیعی آرام آرام محیط لیوان را فرا خواهد گرفت به آرامی، نه به سرعت، پس از 10 دقیقه که بخشی از رنگ آزاد شده است، رشته های زعفران را از داخل آب جوش بیرون بیاورید، اگر بخشی یا تعدادی از این رشته ها رنگ خود را کاملا از دست داده اند و سفید شده اند در آن صورت آن زعفران تقلبی است یا به اصلاح، قاطی دارد. در چنین شرایطی نباید با فروشنده جر و بحث کرد که زعفران تو تقلبی است، چرا که در بازار کسب و کار ایران هیچوقت حق با مشتری نیست و باید از درگیری اجتناب کرد، تنها کافی است از خرید آن زعفران برای مصارف دارویی صرف نظر شود.

2_ روش دوم شناسائی زعفران اصلی هم که بسیار ساده هست اینکه حدود 10 رشته از زعفران که برای فروش عرضه شده است را برداشته و در لابلای یک کاغذ سفید تمیز با دست کاملا خرد نمائید، سپس باز هم با استفاده از آب جوش ولی این بار لازم نیست 50 سی سی باشد، حتی چند قطره آب جوش کافی است، چند قطره آب جوش را روی زعفران پودر شده ریخته و چند دقیقه صبر نمایید، رنگ زعفران اصلی پس از چند دقیقه جدا می شود و رنگی قرمز متمایل به زرد یا قرمز روشن است، اگر در بین تکه های خرد شده زعفران، قسمت هائی از زعفران را دیدید که سفید شده اند، در این حالت نیز امکان تقلب وجود دارد و از خرید این زعفران باید صرف نظر نمود.

3_ روش سوم در شناسائی زعفران اصلی، تست ساده عطر، طعم و رنگ زعفران می باشد، برای شناسائی طعم زعفران بایستی چند رشته از کلاله زعفران را در دهان گذاشته و چنانچه طعم کمی تلخ داشته باشد، این محصول می تواند زعفران باشد، از طرفی چنانچه پس از گذاشتن رشته های زعفران در دهان و گذشت سه دقیقه رنگ قرمز روشن کمی متمایل به زرد از زعفران انتشار یابد، به نشانه دون از زعفران اصلی می توان پی برد.

قابل ذکر است که چنانچه پس از گذشت سه دقیقه رشته های کلاله زعفران از دهان خارج شود و این رشته ها یا بخشی از آنها سفید شده باشند، این نوع زعفران تقلبی می باشد.

از طرف دیگر زعفران اصلی دارای عطر و بوی ویژه می باشد، به نحوی که به محض اینکه درب ظرف مخصوص نگهداری زعفران اصلی باز می شود به سرعت مواد فرار معطر یک فضای معمولی بیست تا سی متر مربع را معطر می کند و این عطر و بو از فاصله صد متری در بازار فروش زعفران قابل استشمام است.

رنگ زعفران

زعفران
زعفران

رنگ زعفران اصلی نیز قرمز روشن می باشد، اگر نوعی از زعفران چه در بسته بندی و چه بیرون از بسته بندی قرار گرفته باشد که رنگ زعفران تیره باشد، این زعفران اصل نبوده و یا زعفران کهنه می باشد و به درد مصارف و کاربردهای دارویی و درمانی نمی خورد. نکته بسیار مهم دیگر در رنگ زعفران این است که فروشندگان همیشه بهترین جنس خود را در ویترین مغازه می گذارند، اما جنسی که می فروشند هرگز مشابه آن زعفران داخل ویترین نیست، مضافا بر اینکه با تابانیدن نور زرد بسیار قوی و انعکاس و بازتاب انواع نورها بر روی بسته های شکیل زعفران موجی از بزرگ نمایی را برای مشتری ایجاد می نمایند که حتی اگر خریدار زعفران فردی مجرب نیز باشد ممکن است گول بخورد.

گل زعفران
گل زعفران

در نتیجه برای کاربرد های دارویی و درمانی زعفران خیلی خیلی باید دقت شود، از دانش و تجربه افراد زعفران کار و خبره برای خرید زعفران اصلی استفاده شود تا با مصرف زعفران آلوده به انواع مواد شیمیایی یا مواد غیر بهداشتی سلامتی فرد یا افراد مصرف کننده زعفران به خطر نیافتد.

مصرف زعفران

زعفران
زعفران

با تمام ویژگی های منحصر بفرد زعفران، باید اذعان نمود که مصرف زعفران با مقدار مصرف سه تا پنج گرم و یا بیشتر می تواند باعث سقط جنین، مرگ زنان باردار گردد و یا اثرات وجد آوری و مخدر آن برای مصرف کننده ایجاد مشکل نماید. مقدار بالای مصرف زعفران می تواند سبب خشکی دهان، سرگیجه، خستگی، اضطراب، تغییرات اشتها و حالت تهوع گردد.

مصرف سه تا پنج گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می باشد و مصرف زعفران بیش از 10 گرم آن برای هر نفر در ماه مگر برای مصارف دارویی توصیه نمی گردد. مصرف یک دفعه 5 گرم زعفران سرگل درجه یک تولید ایران در یک وعده غذایی می تواند منجر به بروز خطرات جدی برای سلامتی انسان شود و توصیه نمی گردد.

زنان حامله یا زنانی که در مرحله حامله شدن هستند بایستی در حد متعارف زعفران مصرف نمایند. مصرف معمول زعفران برای کاربردهای دارویی موثر حدود 200 تا 300 میلی گرم در روز می باشد که به وزن و سن افراد بستگی دارد.

به عنوان مثال یک کودک دوازده ساله با وزن سی کیلوگرم، کافی است که روزانه 150 میلی گرم زعفران سرگل با رطوبت شش درصد به صورت دمنوش میل نماید، در حالی که یک مرد پنجاه ساله هشتاد کیلویی می بایست 300 میلی گرم زعفران سرگل با رطوبت شش درصد، برای کاربرد دارویی در روز برای یک دوره مشخص طبق نظر پزشک مصرف نماید. قابل ذکر است این ارقام از مستندات قدیمی استخراج شده و تحقیقات دامنه دار و کافی برای میزان دقیق مصرف زعفران تاکنون برای انواع بیماری ها یا به نحو کامل انجام نشده و یا در مرحله آزمایشگاهی و یا تحقیقاتی می باشد.

کیفیت زعفران

گل زعفران
گل زعفران

اساس کیفیت زعفران بعد از تولید، به فرآوری و بسته بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد تا بتوان از مصرف زعفران نتیجه مطلوب در درمان بیماری ها را برد. زعفران به دلیل مواد موثر عطر، طعم و رنگ دهنده بایستی در شرایط ویژه و ظروف خاص نگهداری شود.

بهترین درجه حرارت برای نگهداری زعفران دمای خنک 5 تا 15 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی کمتر از سی درصد می باشد، همچنین محیط نگهداری زغفران جهت حفظ کیفیت زعفران بایستی کاملا تاریک باشد. زعفران در دمای بالا و رطوبت نسبی بالاتر از سی درصد به مرور زمان رطوبت گرفته و تغییر رنگ می دهد و از خواص کمی و کیفی آن مرتبط با کاربردهای دارویی کاسته می گردد.

زعفران چه در مرحله انبار داری پس از فرآوری و بسته بندی و چه در مرحله آسیاب شدن برای مصارف خانگی یا دارو و درمان باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه ای تیره رنگ نگهداری شود، اما در سراسر بازار بزرگ رضا در مشهد که عمده مرکز فروش زعفران به مسافرین می باشد، دیده می شود زعفران زیر نور شدید تا چهل درجه سانتی گراد در ظروف شیشه ای کاملا شفاف برای جذب کردن مشتری قرار داده شده است. توصیه بنده این است که هرگز این نوع زعفران را برای مصارف و درمان خریداری نکنند، زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم، مزه و رنگ آن کاسته می شود، مرغوبیت آن از دست می رود و فقط اسم آن زعفران خواهد ماند.

استفاده زعفران

زعفران
زعفران

زعفران یک محصول زراعی است که تمام ملل دنیا و با اشکال مختلف به شرح زیر از آن استفاده می نمایند.

استفاده زعفران به عنوان دمنوش

دمنوش عبارت است از یک نوشیدنی داغ که در آن جزیی از گل، برگ، ساقه، ریشه، دانه، پوست میوه یا اجزای دیگر یک گیاه دارویی را در آب جوش میریزند، سپس آن را به مدت 10 تا 15 دقیقه در یک قوری یا کتری در بسته چینی یا شیشه ای روی حرارت ملایم آتش یا شعله گاز می گذارند تا به آرامی دم بکشد.

زعفران
زعفران

برای استفاده زعفران به عنوان دمنوش کافی است، نیم تا یک گرم زعفران سرگل در یک لیتر آب جوش آمده که حرارت زیر آن خاموش شده یا بسیار کم شده به طوری که دیگر آب در حال جوش نیست، باید ریخته شود و روی کتری یا قوری با حوله ای پوشیده تا زعفران با حرارت ناشی از بخار آب کتری که در زیر قوری قرار گرفته یا حرارت بسیار خفیف ناشی از شعله پخش کن برای مدت 10 تا 15 دقیقه دم بکشد، سپس دمنوش شیک و سلطنتی زعفران آماده نوش جان کردن خواهد بود.

این دمنوش تنها برای یک ساعت می توان با عطر و طعم و رنگ عالی به صورت داغ نگهداری نمود و کیفیت مطبوع خواهد داشت.

استفاده زعفران به عنوان تنتور

گل زعفران
گل زعفران

برای استفاده زعفران جهت تهیه تنتور دو گرم زعفران را سائیده و با 20 گرم الکل سفید 80 درجه سانتی گراد مخلوط کرده و در یک ظرف در بسته شیشه ای ریخته و در آنرا ببندید. این شیشه را در جای تاریکی گذاشته و هر روزه آنرا تکان دهید. پس از دو هفته آنرا صاف کرده و از آن استفاده کنید. حداکثر میزان مصرف تنتور زعفران 10 تا 15 قطره در روز می باشد.

استفاده زعفران به شکل پودر

زعفران
زعفران

هر چه رشته های زعفران به ذرات ریزتر پودر تبدیل شود، امکان پراکنش عطر، طعم و رنگ در هنگام استفاده زعفران بهتر خواهد بود. برای یک دست شدن پودر می توان زعفران پودر شده را از الک بسیار ریز عبور داد تا پودری بسیار نرم به دست آید، پودر حاصل می تواند به اشکال مختلف در کاربرد دارویی و یا کاربرد چاشنی غذایی مورد استفاده قرار گیرد، این پودر باید در شیشه رنگی درب دار غیر قابل نفوذ به آب و هوا و در محیط خشک و سرد تا مدت یک سال نگهداری نمود.

گل زعفران

گل زعفران
گل زعفران

بهترین شکل خرید زعفران اصلی، خرید گل زعفران تر و تازه از مزارع زعفران کاری است که بهترین نوع زعفران برای مصارف دارو درمان می باشد. قبل از اینکه گل زعفران پلاسیده شود و از کیفیت آن کاسته گردد باید گل تر را تهیه نمود. نکاتی که باید در هنگام خرید گل زعفران مورد توجه قرار داد به شرح زیر می باشد.

گلدهی، بسته به شرایط اقلیمی مناطق مختلف زعفران کاری ایران و زمان آبیاری مزارع زعفران یا بارندگی های زودرس پائیزی، معمولا از اوائل آبان ماه تا اواسط آذر ماه دوره گلدهی زعفران در مناطق مختلف کشور ایران می باشد.

اگر به شبکه برداشت، فرآوری و بسته بنده افراد، شرکت ها در مورد بهداشتی بودن یا سلامت زعفران و کیفیت آن اعتماد نیست، بهترین روش تهیه زعفران مصرفی خرید گل زعفران می باشد.

زعفران
زعفران

بر این اساس باید بر حسب نیاز به مصرف سالیانه زعفران، گل زعفران به شکل تر خریداری شود. در مجلات و کتب نوشته شده از هر 1500 گل زعفران یک گرم زعفران به دست می آید، این ارقام تقریبی هستند. برخی از گل ها حتی ارزش خرید هم ندارند، چه برسد که از آنها زعفران عالی بدست آید، به عنوان مثال اگر 100 گرم زعفران خشک می خواهید باید، ده کیلو گل زعفران خوب خریداری نمائید، هر کیلو گرم گل زعفران می تواند حدود 10 گرم به شما زعفران خشک بدهد، اما این اعداد تقریبی هستند.

گل زعفران
گل زعفران
  • برای خرید گل زعفران تر و تازه باید مستقیما به مناطق زعفران کاری مراجعه کرده و یا افرادی مطمئن از مناطق زعفران کاری گل تر زعفران را تهیه و در همان روز ارسال نمایند.
  • گل زعفران تر باید در محیط در بسته و سرد شبیه یخچال نگهداری شود تا حالت ترد و تازگی خود و کیفیت عطر، طعم و رنگ خود را از دست ندهد.
  • برای تر و تازه نگهداشتن گل زعفران افزودن یا اسپری کردن آب تحت هیچ عنوان روی گلهای چیده شده تر زعفران یا نگهداری در کیسه های مرطوب که روی آنها آب پاشیده می شود، مجاز نمی باشد.
  • بلافاصله پس از برداشت گل زعفران بهتر است در کمتر از یک ساعت قسمت اصلی محصول زعفران که همان کلاله های قرمز رنگ است از سایر قسمت های گل زعفران جدا شود، هر چه این زمان به تاخیر افتد از میزان سهولت جدا کردن محصول زعفران یعنی همان کلاله های قرمز رنگ از سایر قسمت های گل زعفران کاسته می شود و همین طور از کیفیت زعفران کاسته می شود.
  • اگر گل زعفران تر و تازه به سایر مناطق ایران یا کره زمین حمل می گردد، بایستی حتما ارسال گل زعفران با هواپیما و در ظروف کائوچویی مخصوص انجام شود تا گل زعفران پژمرده نشود و در عین حال در قسمت بار هواپیما یخ نزنند یا لهیده نگردند.
  • خرید گل زعفران هایی که باران خورده یا یخ زده اند، فاقد کیفیت لازم برای مصارف دارو و درمان می باشد.
  • از خرید زعفران تر از واسطه ها یا میادین میوه و تره بار یا از درب مغازه به شدت باید اجتناب شود.
  • گل زعفران باید کاملا ترد و تازه باشد نه پژمرده، اگر پژمرده باشد، جدا کردن کلاله های زعفران از سایر قسمت های گل بسیار پر زحمت و پر دردسر و هزینه بر است.
  • گل زعفران نباید چند روز در بخچال نگهداری شود، در این صورت نیز از کیفیت زعفران و عطر و طعم زعفران کاسته و جدا کردن قسمت های مختلف گل از همدیگر مشکل است.
  • تاخیر در برداشت گل زعفران و آفتاب خوردگی گل های تر زعفران باعث از دست رفتن مواد معطر و فرار کلاله های زعفران گردیده و در این صورت امکان دستیابی به زعفران درجه یک از بین می رود.
  • گل زعفران که از مزاع جوان با طول عمر 3 تا 7 سال تهیه شود دارای کیفیت بهتر بوده و میزان بیشتری از زعفران در یک کیلو گل تر بعد از جدا کردن کلاله های زعفران به دست خواهد آمد تا گل هائی که از مزارع پیر با طول عمر بالغ بر 7 تا 15 سال برداشت شده باشند.
  • گل زعفران باید درشت باشد، گل های ریز به نسبت هر کیلو گل تر، کلاله زعفران کمتری و کیفیت کمتری خواهد داشت.
۴ نظرات
  1. حسين می گوید

    ممنون از اطلاعات جامعتون

    1. سینا فتاح زاده می گوید

      خواهش می کنم دوست عزیز

  2. هادی ناسوتی می گوید

    بسیار مقاله جامع و کاربردی بود. با سپاس از نویسنده محترم که چنین قلم زیبا و روانی دارن.

    1. سینا فتاح زاده می گوید

      شما لطف دارید دوست عزیز، ممنون هستم از محبتتون

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

جهت ارائه تجربه کاربری بهتر Cookie های شما را ذخیره می کنیم. در صورتی که مایل هستید دکمه "موافقم" را انتخاب نمایید. موافقم ادامه

Privacy & Cookies Policy