گیاه زعفران یکی از مهمترین گیاهان دارویی و به تعبیری یکی از معجزات گیاهان دارویی می باشد که نظیر دیگری تاکنون برای آن کشف نشده است و مصرف زعفران جهت درمان بیماری هایی از جمله چاقی، دیابت، کبد و … به کار گرفته می شود. در ادامه به مواد زعفران و همچنین به نکاتی جهت استانداردهای لازم برای زعفران مرغوب می پردازم. همراه ما باشید.
مواد زعفران (ترکیبات شیمیایی گیاه)
عامل اصلی اینکه زعفران به داروخانه تشبیه شده، وجود مواد زعفران موثره بی نظیری است که در سایر گیاهان زراعی و دارویی وجود ندارد. یکی از مهمترین ویژگی های زراعی این گیاه ابتدا برداشت محصول و سپس انجام مراحل داشت محصول می باشد.
این ویژگی مهم زراعی چنین امکان بی نظیری در اختیار این گیاه قرار داده است که محصول زعفران که همانا گل می باشد در زمان برداشت در حداقل زمان ممکن و در کوتاه ترین زمان در مواجهه با کود، سم، علفکش، حشره کش، آفات، امراض، بارش، آلاینده ها و آلوده کنندگان متنوع و فراوان در مزرعه قرار می گیرد و بنابراین در بخش کشاورزی محصولی نظیر این گیاه وجود ندارد که محصول قابل برداشت در کمترین زمان ممکن در مجاورت عوامل مذکور قرار بگیرد.
این امتیاز ویژه ارزش کاربردهای دارویی و درمانی خواص زعفران را چند برابر نموده و باعث اقبال عمومی در مصرف زعفران برای درمان بخش اعظمی از مریضی ها و نارسایی هایی که زندگی را بر بشر امروزی پر درد و رنج نموده، گردیده است.
تحقیقات متعددی در سال های اخیر در خصوص مواد زعفران انجام شده است، بر اساس این پژوهش ها، سه ترکیب اصلی در مواد زعفران (گل زعفران) شامل، (Crocins) ترکیب رنگ زعفران ( تنها کاروتنوئید محلول در آب به علت میزان بالای (Picrocrocins) که ماده اصلی مسئول طعم تلخ زعفران و <سافرانال> روغن فرار مسئول عطر زعفران معمولی است).
کروسین و سافرانال ترکیبات عمده در مواد زعفران هستند و پیکروکروسین پیش ساز سافرانال است. علاوه بر کروسین و سافرانال در مواد زعفران، آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها، ویتامین ها (ریبوفلاوین و تیامین)، اسید های آمینه، پروتئین، نشاسته، مواد معدنی، صمغها و دیگر ترکیبات شیمیایی در مواد زعفران یافت شده است.
کروسین زعفران
کروسین به عنوان مهم ترین ماده تشکیل دهنده مواد زعفران تشخیص داده شده است . کروسین یک دی استر و دی ساکارید است که از جنتیوبیوس و کروستین اسید کربوکسیلیک تشکیل شده است و به عنوان یکی از معدود کاروتنوئیدهایی است که در آب قابل حل است.
کروسین خواص دارویی زیادی دارد از جمله: آنتی اکسیدان، ضد سرطان، تاثیر بر یادگیری و تقویت حافظه. علاوه بر فعالیت های بالای آنتی اکسیدانی اش، رنگ متمایز نارنجی _ قرمز آن، این رنگدانه را برای تولید کننده های مواد غذایی، نگهدارنده ها و صنعت رنگ جالب توجه نموده است.
از رنگدانه های آن به عنوان عامل ضد پیری در لوازم آرایشی استفاده می شود. به استناد تحقیقات متعدد، مهم ترین ماده ای که از نظر مواد زعفران در آن وجود دارد، ماده ای به نام کروستین می باشد. این ماده نقش اساسی و کلیدی در درمان بیماری ها و خصوصا کنترل رشد تومورهای سرطانی سرطانی دارد. مطالعات نشان داد که کروسین پس از خوردن آن توسط دستگاه گوارش هضم نمی شود و در روده کوچک به کروستین هیدرولیز می گردد.
سایر مواد زعفران
در صد گرم محصول زعفران ترکیبات متعدد دیگری نیز وجود دارند، از جمله: انرژی 310 کیلو کالری، پروتئین 11/43 گرم، آب 11/9 گرم، لیپید 5/85 گرم، کربوهیدرات 65/37 گرم، فیبر 3/9 گرم، کلسیم 111 میلی گرم، آهن 11/1 میلی گرم، منیزیوم 264 میلی گرم، فسفر 252 میلی گرم، پتاسیم 1724 میلی گرم، سدیم 148 میلی گرم، روی 1/09 میلی گرم، ویتامین سی 80/8 میلی گرم، تیامین 0/115 میلی گرم، ریبوفلاوین 0/267 میلی گرم، نیاسین 1/460 میلی گرم، ویتامین ب 6 1/010 میلی گرم، فولات 93 میلی گرم، ویتامین آ 27 میلی گرم، اسید های چرب 1/586 گرم.
برای آشنایی بیشتر فوائد زعفران برای بدن می توانید مقالات خواص زعفران برای قلب و مغز و زعفران و کیسه صفرا را مطالعه نمایید.
استاندارد زعفران
استاندارد عبارت است از چهارچوب مدون شده که از طریق اجماع و تصویب ارکان مقرر شده که قواعد، راهنمایی ها و یا مشخصه هایی را برای فعالیت ها یا نتایج آنها به منظور استفاده عمومی و مستمر ارائه می کند و هدف از آن دست یابی به نظمی بهینه در مقوله ای معین است. در تدوین سند استاندارد صاحبان صنایع، مشتریان، مصرف کنندگان، جامعه، دولت، سهام داران و تولید کنندگان دخالت دارند، استاندارد ضرورت جامعه است.
استاندارد متداول در جهان برای زعفران استاندارد ISO3633 می باشد. در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و نیز اداره نظارت بر دارو و غذا، مسئولیت تدوین استاندارد های مربوطه و نیز کنترل کیفیت زعفران را به عهده دارند.
در بحث استاندارد زعفران باید حداکثر آلاینده های فلزی زعفران در مورد ارسنیک باید 3 میلی گرم در کیلو گرم، سرب 10 میلی گرم در کیلوگرم، جیوه 2 میلی گرم در کیلو گرم و مجموع فلزهای سنگین 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد.
به طور کلی بر طبق توصیه استاندارد ملی ایران، توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتما از زعفران هایی که دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند، تهیه شود، بدیهی است که برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات دیده شود.